Я ни в коем случае не защищаю черных работодателей со скотскими условиями труда, но давайте взглянем на проблему з/п в конвертах с другой стороны.Мой знакомый частный предприниматель тоже платит официально черную з/п, т.к. государство поставило его в такие рамки, что он просто не может себе позволить платить белую, т.к. налоги на з/пл. составляют около 50% самой з/пл, не говоря уже о других налогах, взятках контролирующим органам, оплата бухгалтера, т.к. наша бухгалтерия настолько запутана, что самому ( как в европе или америке) вести её просто не реально. И получается, что если всё по-честному - то ты без штанов.
 А приведенные выше компании, платят белые з/пл по нескольким причинам: 
во-первых, это гиганты и вчастности налоги на З\пл ничтожно малы в общем объеме затрат, 
во-вторых , например иностранные компании - так у них политика такая (и это нормально) -всё по белому.Но опять же думаю прибыль позволяет здесь работать, 
в-третьих, наши монстры (рошен, прилуки, метинвест) - им не нужны такие мелкие нарушения как черная з/пл, т.к. это ненужный и лишний повод взять их за яйца. Зачем? Они если и нарушают, то по-крупному (где-то нечестно лоббируют свои интересы, где-то демпингуют, где-то нарушают антимонопольное законодательство и т.д.). Но эти нарушения простых работников не касаются. 
А вот мелкому предпринимателю очень тяжело работать в нашем правовом поле,т.к. тебя просто нещадно доят. Поэтому этот вопрос с з/пл должен решаться на уровне государства.
А вот по поводу безплатных 5-ти дней, дополнительных безплатных часов и прочих     наглых вариантов- это однозначно гониво.Позор таким работодателям.